Mutfaktaki balık kokusundan kurtulma yöntemleri

Yeni bir balık sezonunun açılmasıyla birlikte, her bütçeye göre farklı türlerdeki ve özelliklerdeki balıklar tezgahları doldurdu ve çok yakında mutfaklardaki yerlerini de alacak. Şimdiye kadar, özellikle balık tüketiminin önüne geçen en önemli etkenin pişirme ortamlarında meydana gelen balık kokusu olduğunu rahatlıkla söyleyebiliriz.

Yeterince havalandırılmayan mutfaklarda, gerekli temizliği ve bakımı yapılmamış fırınlarda yada ortamdaki havayı iyi çekmeyen aspiratörlerin altında çeşitli yöntemlerle pişirilen balıkların yada diğer deniz ürünlerinin kokusunun ortama sinmesi, temizlik ve hijyen açısından değerlendirildiğinde ev kadınlarının yaşadığı en büyük temizlik sıkıntılarının başında geliyor.

Öncelikle, kısaca balıkta kokuya neden olan mekanizmayı incelemek gerekiyor. Balık ve deniz ürünlerinde çokça bulunan ve adına ‘amin’ adı verilen bileşikler, hava ile temas ettikleri esnada uçuculuk özellikleri gereği hızla dağılır ve kokuya neden olur. Alkali özellik gösteren bu bileşikler, özellikle limon gibi asidik maddeler ile birleşince amonyum tuzlarına dönüşüp koku oluşumunu engeller.

Sezonu gelmişken, balık yada diğer deniz ürünleri her mutfakta en az haftada bir kez pişirilmeli. Yeni yağlanan balıklar Omega 3 bakımından da zenginleşirken, balıklardaki diğer vitaminler, mineraller ve besin maddeleri de pik noktada. Bu aşamada da bize mutfağınızda balık pişirirken oluşan kokulardan nasıl kurtulacağınızdan bahsetmek düşüyor!

 

• Kızartma yağına limon sıkın.


• Kızartma tavasının içine bir dilim ince elma koyun.


• Kızartma tavasının yanında sirkeli su kaynatın.


• Balıkları kızartmadan önce sütlü ve limonlu suya batırın.


• Kızartma tavasını öncelikli olarak soğuk suyla yıkayın.


• Karides haşlarken suyunun içine çubuk tarçın atın.


• Buzdolabındaki balık kokusundan kurtulmak için bir kasenin içine kömür koyun.


• Elinizdeki kokudan kurtulmak için çay ve limon ile yıkayın.


• Deniz ürünü ile havayı temas ettirmek yerine fırında poşette, veya folyoda  yada ateşsiz ızgara ile pişirme yöntemlerini deneyin.


• Balık pişirme fırınlarını kullanın. Özellikle Doğu Akdeniz bölgesinde bu fırınlar çok yaygın.


• Açık havada pişirin.


• Aspiratör kullanırken, balığı pişirdiğiniz ortamında hava sirkülasyonu olmasına dikkat edin.


• Kızartma yaparken eğer varsa mutfak kapısını yoksa camını açık bırakın.

Mutfaklardaki balık kokusu çözümsüz bir dert değildir. Yeter ki usulüne uygun bir pişirme yöntemini uygulayın ve sonrasında mutfağınızı iyice havalandırın. Afiyet olsun!

Kapak fotoğrafı: http://goo.gl/pn8fS9
İkinci fotoğraf: NYTimes

Devamı

Tuzlama nedir ve nasıl yapılır?

Tuzlama, geçmişten bu güne özellikle su ürünleri etlerinin - başta balıklar olmak üzere, uzun vadeli olarak saklanmasını kolaylaştırmak için geliştirilmiş muhafaza yöntemlerinden biridir. Su ürünü etlerinin belirli kriterler dahilinde bir miktar tuzun içinde saklanıp tüketileceği zamana kadar hazır halde tutulması esasına dayanır.

Tuzlamanın en önemli bileşenlerinden birisi, adından da anlaşıldığı üzere tuzdur. Yapılan tuzlamanın içindeki tuz konsantrasyonu, optimal değerlere ne kadar yakınsa tuzun eti koruma süresi artar ve tuzlamanın kalitesi yükselir. Bu yüzden, tuzlama yapılırken kullanılan tuzun miktarının iyi ayarlanması gerekir. Bunun için farklı referans noktaları vardır.n Su ürünleri etlerinden yapılan tuzlamalarda kullanılan tuzun miktarı, gerekenden daha az miktarda tutulursa ortamda bulunan yada etin içinde halihazırda bulunan mikroorganizmaların üreme ihtimali artar ve bu mikroorganizmalar ette kokuşmaya neden olurlar. Bu koku, genelde bizim bayat balıklarda duyduğumuz kokularla benzerlik gösterir. Genzi yakar, iticidir ve kötüdür. Bununla birlikte, tam aksi olarak fazla miktarda tuz kullanılırsa da, etin içine iyice işleyen tuz, etin fiziksel yapısını bozmaya başlar. Bir çeşit yanma olarak tanımlanabilecek olan bu durumda da ette acılaşma meydana gelir.

İyi yapıldığı düşünülen bir tuzlamada, herşeye rağmen fiziksel olarak bir bozulma meydana geldiği gözleniyorsa bunun temel olarak iki sebebi olabilir. Bunlardan ilki, faza tuz kullanımına bağlı olarak ette meydana gelen kmyasal bozulmalardır. Yağ asitlerinin acılaşmasına bağlı olarak deri altında oluşan ve temel sebebi uzun saklama süresi olan bozulmalar sayılabilir. Eğer, yukarıda da söylediğim gibi, az miktarda kullanılan tuza bağlı olarak bir bozulmanın varlığından şüphe ediliyorsa da bu sefer mikroorganizmaların neden olduğu bozulmalar araştırılmalıdır. Çünkü, tuzlamalarda, eti koruyan ana bileşen tuzun kendisidir ve tuzla gerektiği şekilde temas etmeyen et yüzeyleri, mikroorganizmaların yerleşip üreyebilmeleri için gerekli koşulları fazlasıyla sağlar. Buralarda kendini gösteren mikroorganizmalar, yayılarak genişler ve et üzerinde bozulmalara neden olur. Tuzlamalarda mikroorganizmaların neden olduğu bozulmalar, başta gözle görülebilecek şekildedir. Genelde gül kurusu rengindeki lokal oluşumlar, tuzlamanın yeterli tuzu barındırmadığı konusunda su ürünleri mühendislerine yol gösterebilir. Eğer erken evredeyse, bu gül kurusu görünümlü alanlar suyla yıkanarak etten uzaklaştırılabilir, geç kalındıysa da etin yapısında değişiklik meydana geldiği için tuzlamanın tüketilmesinde sakıncalar meydana çıkabilir.

Bu görüntüyü ortaya çıkaran bazı mikroorganizma grupları arasında Holobacterium, Holococcus ve Micrococcuslar sayılabilir.

Tuzlamalardaki az tuza bağlı mikroorganizma üremelerinin diğer bir çeşidi de etin üzerindeki belirgin siyah lokal noktalardır. Buna ise holofil küf mantarları sebep olur. Bu tür istenmeyen oluşumları minimize etmek için tuzlamanın yapıldığı materyalleri steril etmeye ve tuzlamanın saklandığı sıcaklığı ortalama 5 derecenin altında tutmanızda fayda var.

Tuz, kimyasal olarak değerlendirildiğinde, mikroorganizma faaliyetini minimize eden yada durduran bir yapıya sahiptir. Eğer tuzlama yaptığınız etlerinizin üzerinde kırmızı yada siyah lekeler görüyorsanız üzgünüm ki tuzlamanızdaki tuz miktarı yeterli gelmemiş demek olabilir.

Bir su ürünü etinden tuzlama yapılırken dikkat edilmesi gereken en önemli konu, baığın yada tuzlamanın yapılacağı diğer et kaynağının iç organlarının iyice temizlenmiş olmasının gerektiği. Çünkü iç organlar, vücuda destek sağlayan et yapılarına göre daha çabuk kokuşur ve bozulur. İç organların temizlenmesinden sonra, etler bir kalınca bir kat tuzun üzerine maksimum şekilde tuzla temas edecek şekilde yatırılır ve üstleri de tamamen kapanacak şekilde tercihen kaya tuzu ile kapatılır. Uzun saklama süreleri, su ürünleri etleriyle yapılan tuzlamaların kalitesinin düşmesine ve etlerin bayatlamasına neden olur. Çok çok uzun süre tuz içinde saklanan etler, çıkarıldığında kılçığından ayrılabilir ve etler parçalanarak dökülür. Bunun önüne geçmek için ihtiyacınız olduğu kadar ve belirli bir süre içinde tüketebileceğiniz kadar tuzlama yapmanızı öneririz.

Devamı

Balık pişirmeye niyetlenenlere 8 kolay öneri

Balık pişirmek, sanıldığı kadar zor ve zahmetli bir şey değil. Bugün, farklı yöntemlerle yapılan onlarca farklı pişirme yöntemi var. Haşlama, ızgara ve buğulama gibi yöntemlerin yanında daha “sıra dışı" olan yöntemler de göz önünde bulundurulması gereken kriterler arasında.nnGenel olarak bir Türk ailesinin pişirme alışkanlıklarına baktığımızda, "sıra dışı" yöntemlerin haricinde, en çok kullanılan pişirme yöntemlerini uygularken dikkat etmeniz gereken bir kaç maddeyi sizin için listeledik.

• Balık etine uygun pişirme yöntemi seçin: Yağlı ve çok yağlı balıklar, ızgara gibi materyallerle pişirilmeye az yağlı olanlar ise daha çok haşlama yada buğulama ile pişirilmeye uygundur. Pişireceğiniz balık için en uygun pişirme yöntemini seçin.


• Izgarada balıkları kurutmayın: Ateşe çok yakın konumlandırılmış ızgaralar, balığın derisini yada etini yakıp kanserojen maddelerin ortaya çıkmasına neden olabildiği gibi aynı zamanda etin kuruyarak, hatta yanarak tadını kaybetmesine neden olur.


• Kemikleri değerlendirin: Temizleyip filetosunu çıkardığınız balıkların kemiklerini ve özellikle kafasını bir tencerede havuç, patates, brokoli gibi sebzelerle haşlayarak lezzetli bir çorba elde edebilirsiniz


• Lezzetli soslar hazırlayın: Bugün artık sos hazırlamak zor bir şey değil. Türlü türlü deneyimlerle binlerce farklı sos, evdeki malzemelerle hazırlanabiliyor. Izgaradaki balıklar için değil belki ama fırında yaptığınız balıklar için özel soslar hazırlayın. Balıkla birlikte pişen soğan, sarımsak, fesleğen, kekik, maydonoz ve kırmızı biber gibi aromatik sebzeler, balığın etinden beklenmedik güzellikte tat almanıza fırsat tanır.


• Haşlama suyunu ölçekli koyun: Balığı haşlayacağınız suyu tencereye dengeli koyun. Su, balık etini tamamen kapatmalı fakat daha fazla olmamalı. Fazla olursa balığın tadı suya geçer, az olursa erkenden buharlaşıp eti kurutur.


• Haşlama süresine dikkat edin: Eğer balık etlerini çok az haşlarsanız çiğ kalırlar ve pişmediği için tam anlamıyla lezzetleri ortaya çıkmayabilir, çok haşlarsanız da dağılıp parçalanırlar ve tüketilmeye uygun kalmayabilirler. En iyisi, haşlamak istediğiniz balık eti için en uygun süreyi bulup bir hatırlatıcıdan yardım almak.


• Birlikte pişirme metodunu uygulayın: Özellikle haşlamalarda ve fırında pişirmelerde, balık etinin yanına patates, brokoli, havuç, gibi sebzeleri koymaktan geri durmayın. Birbirlerine lezzet kattıklarını göreceksiniz.


• Limon her zaman yanınızda olsun: Zor pişen su ürünleri etlerini (kalamar gibi) daha kolay pişirmek ve lezzetlerini ortaya çıkarmak için, kullandığınız etin cinsine göre limonlu soslarda bekletin. Ayrıca fırında yaptığınız pişirmelerde, balıkların üzerine bir kaç dilim limon koymak, etlerin daha lezzetli olmasını sağlar.

Devamı