Lüfer, Karadeniz ile Marmara Denizi arasında akıntıları ve rüzgarları takip ederek göç eden bir balık, uçarı bir gezgin, dizginlenemez bir maceracı. Bu göçün nedeni ise aslında oldukça tanıdık ve belki de insanî; beslenme, kışlama yada yazlama hatta daha iyi şartlar altında üreme.
İlkbahar aylarında Karadeniz’in ısınmasıyla birlikte daldığı kış uykusundan uyanan Lüfer, besin yönünden oldukça zengin olan Marmara denizine doğru hareket eder. Planktonca zengin olan bu sulara doğru başlayan göç, deniz altı ekosisteminin tümüne fayda sağlayan bir beslenme çılgınlığını da tetikliyor. İlkbahar ve yaz ayları boyunca Marmara’nın her bakımdan zengin sularında avlanıp beslenen Lüfer, kuzeye doğru çıkacakları uzun ve zahmetli yolculuk için enerji ve biraz da moral depoladıktan sonra, hayatlarındaki en önemli işlevi yerine getirmek için artık hazırdır: Yumurtlamak.
Eylül ayı geldiğinde günler belirgin şekilde kısalmaya başladığında ve güneş ışığının dünyaya geliş açısı da bariz şekilde kırıldığında Lüfer için göç zamanı tekrar gelir. Doğada hayatta kalmak konusunda ustalaşmış olan her hayvanın içindeki hatasız çalışan pusula bu sefer Lüfer’e yeniden kuzeye doğru yola çıkmasını ve yumurtlamak için hazırlanmasını işaret eder ve böylece balığın Marmara’dan Karadeniz’e olan yolculuğu da başlar.
Ekim ve kasım ayları, lüferin Karadeniz’de üremesi için en elverişli koşulları sağlar. Avcılardan korunarak ve bol miktarda bulunan yiyeceklerin eşliğinde yumurta bırakarak bir sonraki neslin oluşmasını sağlarlar. Yumurtlama işinin tamamladıktan sonra erişkin lüferler derine doğru göç ederler ve Karadeniz’in derin, karanlık ve soğuk sularında yeni bir “kış uykusu”na hazırlanırlar. Metabolizmanın oldukça yavaşladığı durgun dönem, balığın bir sonraki mevsim dönümünde yeniden aynı göçü gerçekleştirmesi için gerekli olan enerjiyi depolaması için de fırsat sağlar.
Lüferin göçü, bir yerden bir yere gerçekleşen sıradan ve basit dinamiklerle sabit değildir. Bu balık fırsatçı besleyicidir ve göç rotasının belirlenmesinde besin bulunabilirliği ve denizdeki akıntıların yönleri oldukça önemlidir. Genellikle küçük balık sürülerini takip ettikleri için denizde oldukça hareketli bir gösteri yaparlar.
Boğazın kendi halinde ışıldayan ve yer yer de güçlenerek akıntılar yaratan sularına oltasını sallamış olan bir balıkçının iğnesine gümüşi mavi renkli bir balık takılıyor ve balık kaçmaya çalışsa da balıkçının onu bırakmaya niyeti yok. Bu çeşitli zamanlarda boğazdan tutabileceğiniz herhangi bir balık değil, o bugün hikaye olarak anlatılan eski mitlerde adı geçen gerçek bir efsane: Lüfer.
Bu benzersiz yırtıcı, Avrupa ve Asya arasındaki stratejik su yollarında binlerce yıldır gidip geliyor, göreceli olarak kendinden daha şanssız olan avını yakalıyor ve yaşamaya devam ediyor; yada devam etmeye çalışıyor. Homerik mitlerden bugünün modern, kozmopolit ve karmaşasıyla yükselen şehri İstanbul ile tarih boyunca pek çok hikayede adı geçen Çanakkale arasında, lüfer imparatorlukların yükselişine ve düşüşüne, kültürlerin birbiriyle çatışmasına ve insanlık tarihinin gelgitlerine tanıklık etti. Hem de dünyanın hemen hemen tüm denizlerinde; Lüfer dünya üzerinde bulabileceğiniz en yaygın balıklardan yalnızca biri.
Lüfer balığının taksonomik yeri ve özellikleri
Pomatomidae ailesi içinde yer alan Lüferin latince ismi Pomatomus saltatrix. Uzun, hafif iğ şekilli vücudunun ucunda küt ve büyük bir kafası var. Dişleri ise oldukça keskin. Lüferi diğer balıklardan ayıran en önemli özelliklerinden birisi büyük ve çatallı kuyruğu ve benzersiz rengi. Zaten balığa adını veren de bu gümüşsü-mavi rengi. Körfezlerde, haliçlerde ve resiflerin kıyılarında yaşam alanı bulurken hemen hemen dünyadaki tüm denizlerde bulunur. Etobur bir balıktır ve sportif avcılıkta özellikle aranan bir türdür.
Bu balığı neyin özel yaptığını hiç düşündünüz mü?
Yanardöner pullarla süslenmiş gövdesi, balık sudan tam çıkarken güneş ışığıyla dans ediyormuş gibi görünmüyor mu? Peki ya minyatür birer hançeri andıran sivri dişleri düşlerimizde bizi korkutan korkunç bir yaşam biçiminin temsili değil mi? Bıkmadan, usanmadan ve yorulmadan avını arayışı işe balıkçıların ona verdiği ismi sonuna kadar hak etmesini sağlıyor.
Fiziksel özelliklerinin ötesinde Lüfer, su altı ekosisteminde benzersiz bir halkayı oluşturan özel bir balık. Besin zincirinin en üstünde yer alan avcılardan olması nedeniyle, suyun altındaki dengenin devam ettirilmesinde oldukça hayati bir öneme sahip. Lüferin varlığı İstanbul ve Çanakkale boğazlarını kullanan yada orada yaşamını devam ettiren pek çok türün sağlıklı bir şekilde yaşamasını ve soylarını devam ettirmesini sağlayan bir garanti gibi.
Aynı balığın farklı büyüklüklerdeki hallerine farklı isimler vermek yalnızca Lüfer’e özgü değil. Bu balık, hayatının farklı aşamalarında defne yaprağı, çinekop, sarıkanat, kofana ve sırtıkara gibi isimlerle de tanınıyor.
Hamsi, Karadeniz ve bir iç denizimiz olan Marmara Denizi'nin bize sunduğu çok önemli ve faydalı bir değer. Kolay ve bol miktarda yapılan avcılığıyla hamsi, başta insan tüketimi olmak üzere, yem sanayisinin yanı sıra omega 3 yağ asitlerinin üretilmesinde de önemli rol oynayan bir balık.
Hamsinin insanlar faydaları arasında kalp sağlığını, hücre ve doku onarımını, kemik sağlığını ve göz sağlığını desteklemeye, cildi ve sindirim sistemini iyileştirmeye, kilo vermeyi teşvik etmeye, toksisiteyi önlemeye yardımcı olmak var ve hamsi, iyi bir b3 vitamini kaynağı olmasıyla ve demir eksikliğini gidermeye destek olmakla, insanlar için çok değerli bir deniz ürünü.
Hamsi, dünya çapında kırmızı et yerine iyi bir alternatif olarak yenen ünlü ve vejeteryan olmayan bir lezzet haline gelen minik balıklardır. Bu özel balık türü, cildinizi beslemekten görme yeteneğinizi korumaya kadar birçok sağlık yararı sağlar. Çoğunlukla salatalarla birlikte tüketilen hamsi, kemiklerinizi güçlendiren fosfor ve kalsiyum gibi makro besinler bakımından zengindir - özellikle yaşla birlikte kalsiyum içeriğinde düşüş anlamına gelen yeniden modelleme sırasında.
Küçük boyutlara sahip olmalarına rağmen, hamsi temel besinler ve tatlar açısından zengin kabul edilir. Protein yüklü bu küçük balıklar, sağlıklı yağlar tüketmek için harika bir kaynaktır. Lezzetli balıklar çeşitli şekillerde yenebilir, bu da balıkla en sevdiğiniz yemekleri hazırlamanızı kolaylaştırır.
Hamsi Nedir?
Engrauildea ailesinden küçük, yaygın bir yem balığı olarak bilinir. 7 cinse bölünmüş olan küçük su canlısı, Hint, Atlantik ve Pasifik okyanuslarında bulunan 145'ten fazla türe sahiptir. 3 inç uzunluğundaki aerodinamik gövdesi ile hamsi ayrıca paketlenmiş kutularda gelir. Ancak Akdeniz mutfağında hamur formlarında kullanılmaktadır. Bizim sofralarımıza gelen ise genellikle Avrupa Hamsisi olarak da bilinen Engraulis encrasicolus'tur. Diğer hamsiler ise;
Engraulis albidus: Beyaz hamsi
Engraulis anchoita: Arjantin hamsisi
Engraulis australis: Avusturalya hamsisi
Engraulis capensis: Güney Afrika hamsisi
Engraulis eurystole: Gümüş hamsi
Engraulis japonicus: Japon hamsisi
Engraulis mordax: Kaliforniya hamsisi
Engraulis ringens: Peru hamsisi
Besin yerine geçecek şekilde benimsenen hamsi, yalnızca lezzetli içerikleri için değil, aynı zamanda sağlık yararları açısından da pek çok kültürel mutfakta önemli bir içerik haline geldi.
Hamsinin 11 faydası
1. Son zamanlarda hamsi üzerinde yapılan araştırmalara göre, balık, LDL kolesterolü düşürmede önemli bir rol oynayan iyi miktarda çoklu doymamış yağ içerir. Yüksek düzeyde kötü kolesterol, atardamarlarda yağ biriktirerek kalp durması ve ateroskleroz ile ilişkili riski artırır. Hamsi içindeki önemli miktarda Omega-3 yağ asidi, sağlıksız kolesterolün kan damarlarında birikmesini engeller ve vücudunuzdan atmanıza yardımcı olur.
2.Bir dizi çalışma, bu protein açısından zengin balığın hücre metabolizmasının işlevini iyileştirmekle bağlantısını göstermiştir. Hamsi, önemli miktardaki amino asitleri ile vücut hücrelerinin ve dokularının işlevini geliştirmeye yardımcı olur. Yapı taşları, işlevlerinden yararlanmanın yanı sıra, bağ dokularını onarır ve hücreleriniz ve dokularınız için bir güç merkezi haline gelir.
3.Cildinizin doğal ışıltısını artıracak bir şey arıyorsanız, diyet yaşam tarzınıza hamsi eklemek en iyi seçeneklerden biridir. Küçük deniz ürünleri iyi bir yağ asitleri, HDL kolesterol ve C vitamini ve B12 vitamini kaynağı olduğu için cildinizi nemli tutarak doğal nemi emmesini ve muhafaza etmesini sağlar. Ayrıca, hamsi içindeki selenyum, kırılmaları önlemenize, ten renginin açıklığını ve pürüzsüzlüğünü korumanıza yardımcı olan başka bir önemli besindir. Erken yaşlanma belirtilerini daha da azaltır ve güneş yanığına karşı koruma sağlar.
4. Kalsiyum ve fosfor, kemik sağlığının korunmasına katkıda bulunan makro besin maddeleridir. Bu temel besin maddelerinin her ikisinde de zengin olan hamsi, kemikleriniz için çok sayıda sağlık yararı sağlar. Güçlü kemikler oluşturmayı ve osteoporoz gibi kemik durumlarını zayıflatma riskini önlemeyi içerir.
Dahası, hamsi içindeki A vitamini ve kalsiyum kemik büyümesini artırır - bu, kemik bozulması veya diğer kemikle ilgili hastalıklardan muzdarip insanlar için idealdir.
5. Deniz ürünleri, özellikle balık, insanların kilo vermek için tercih ettikleri besin grubudur. Bu bakımdan hamsi protein bakımından zengin ve düşük kalorili. Kilo bilinci olan insanlar için ideal bir seçimdir çünkü küçük bir kısmını yemek sizi daha tok hissettirir ve tokluk verir. Sadece aşırı yemeyi önlemekle kalmaz, vücudunuzun ihtiyaç duyduğu tüm temel besinleri kilonuzu artırmadan sağlar.
6. "Ne kadar küçük olursa o kadar iyidir", hamsinin küçücük boyutu, faydalar listesine eklenir. Son zamanlarda yapılan araştırmalardan bazıları, büyük balık yemenin vücuttaki cıva ve diğer toksinlerin seviyesini nasıl artırdığına dair su yüzüne çıktı. Daha küçük balıklar, özellikle küçük boyutları ve daha kısa ömürleri nedeniyle, nispeten daha az miktarda çevresel toksin içerir. Bu nedenle yeterli miktarda hamsi yemek, büyük balık yemekten daha güvenlidir ve aynı zamanda daha fazla besleyici faydaya sahiptir.
7. Hamsi, göz sağlığını korumak için önemli bir bileşen olan iyi miktarda A vitamini içerir. Hamsi balığı, vücuttaki A vitamini seviyesini artırmanın ve aynı zamanda maküler dejenerasyon, göz bozulması ve katarakt semptomlarını azaltmanıza yardımcı olan uygun bir yoldur.
8. Son yapılan bazı araştırmalara göre, hamsinin porsiyonu başına yaklaşık yüzde 20 niasin tüketebilirsiniz. Niasin, kolesterol seviyesini iyileştirmekten, kardiyovasküler hastalık riskini düşürmekten diyabet tedavisine kadar değişen tonlarca sağlık yararına sahiptir. Bu nedenle, hamsi tüketmek, bu rahatsızlıkları önlemek için günlük niasin alımınızı artırmanın kolay bir yoludur.
9. Daha önce de belirtildiği gibi, hamsi bol miktarda demir içerir. 20 gramlık porsiyon başına balık, her iki erkek kadın için önerilen alımı karşılamaya yetecek yüzde 12 demir içerir. Bunun yanı sıra demir, kandaki hemoglobin eksikliğini azaltmak için temel bir besin maddesi olarak kabul edilir. Kanınızın oksijeni vücudun hayati organlarına taşımasına yardımcı olur. Böylelikle lezzetli balık, demir eksikliği ile ilişkili rahatsızlıkları uzak tutar.
10. Hamside bulunan yeterli miktarda protein, onu çocuklarınızın doğal büyümelerini teşvik etmek için ideal bir öğün haline getirir. Bu suda yaşayan canlı sadece lezzetli olmakla kalmaz, aynı zamanda çocukların savunma mekanizmasını güçlendirmek için yüksek besin değerine sahiptir. İyileştirme yeteneklerini daha da güçlendirir ve vücutlarındaki besin içeriği ihtiyacını karşılar.
11. Düzenli hamsi balığı tüketimi, özellikle çocuklarda sindirim gücünü iki katına çıkarır. Bu deniz ürününde bulunan amino asitler, sindirim enzimlerini harekete geçiren başlıca unsurlar olan midede hidroklorik asit ve diğer mide sularının üretimini uyarır. Bu da sindirimi ve metabolizmayı iyileştirir. Son zamanlarda yapılan bazı araştırmalara göre, eğer çocuklar haftalık olarak yeterli miktarda hamsi ile besleniyorlarsa, çocuklarla mücadeleye yardımcı olur.
Dünyadan hamsi tüketimi örnekleri
Biz, Türkiye'de çoğunlukla hamsiyi kızartarak porsiyon halinde ya da soğan, salata ve şalgam gibi diğer yiyeceklerle birlikte tüketiyoruz. Hemen hemen her şehirde bu ucuz ve besleyici balıkları sokak yemeği olarak tüketebileceğimiz yerler var. Öteki taraftan, dünyanın farklı yerlerinden hamsinin farklı tüketim alışkanlıkları var. Şimdi kısaca onlara göz atalım.
Hamsi, Roma döneminde fermente edilmiş balık sosu garumunun temelini oluşturuyordu.
Hamsi de afrodizyak olarak çiğ yenirdi.
Güçlü tadı nedeniyle, aynı zamanda Worcestershire sosu, Sezar salatası sosu, remoulade, Gentleman's Relish, birçok balık sosu ve Café de Paris tereyağının bazı versiyonlarında dahil olmak üzere çeşitli soslar ve çeşnilerde bir içeriktir.
Hamsi filetoları yağ veya tuz içinde küçük teneke veya kavanozlarda paketlenir, bazen evde kullanım için kapari etrafına sarılır.
Setipinna taty veya ikan bilis, Güneydoğu Asya yemeklerinde balık stoğu veya sambal yapmak için yaygın olarak kullanılan hamsidir.
Hamsi ayrıca fermantasyon işlemi ile budu üretmek için kullanılır.
Genellikle kurutulmuş olarak satılırlar, ancak Filipin bagoong ve Malezya budu gibi fermente çeşnilerde de popüler olarak kullanılırlar.
Endonezya, Malezya, Filipinler ve Singapur'da hamsi genellikle balık stoku yapmak için kullanılır veya derin yağda kızartılır.
Hamsi, geleneksel Cava sambali için de popüler malzemelerdir.
Hamsi, Vietnam'ın resmi olmayan ulusal sos olan nước m inm'in balık sosunun ana maddesidir.
Kurutulmuş hamsilere pla katak haeng denir ve çeşitli yemeklerde kullanılır ve özellikle Tay mutfağında atıştırmalık olarak derin yağda kızartılarak kullanılır.
Tay balık sosu nam pla da sıklıkla hamsiden yapılır.
Asya'nın Kore ve Japonya gibi diğer bölgelerinde, setipinna taty'ye benzer zengin bir çorba üretmek için güneşte kurutulmuş hamsi kullanılır.
Hamsi stokları genellikle erişte çorbaları veya geleneksel Kore çorbaları için temel olarak kullanılır.
Taze ve kurutulmuş hamsi, Kerala ve diğer güney Hindistan eyaletlerinde mutfağın popüler bir parçasıdır ve diyette ucuz bir protein kaynağı sağlar. Taze hamsi kızartılarak veya baharatlı köri gibi aromatik ve keskin bir baharatla birlikte pişirilerek yenir.
