Balık pişirirken nelere dikkat etmeliyim?

İşi bilenler için balık pişirmek oldukça kolay ve zevkli bir iş gibi görünse de bu işin kendine has püf noktaları da yok değil.

Bunlardan ilki, balık seçerken kullanmayı planladığınız pişirme yöntemini göz önünde bulundurmanız.

Bazı balıklar belirli pişirme tekniklerine daha uygundur. Örneğin, narin beyaz etli balıklar haşlama ve buharda pişirme için idealdir; somon gibi daha sert balıklar ise ızgarada veya kızartılarak pişirilebilir.

Hadi bunlarla ilgili bazı şeyleri kontrol edelim.

Taze balık seçmek, lezzetli, doyurucu ve güvenli bir bir yemek için çok önemlidir. Taze balıkların gözleri çökük veya bulanık olmaz, parlak ve nettir.. Solungaçlar parlak kırmızı ve nemli olmalı, yapışkan veya kahverengi olmamalıdır. Pullar parlak olmalı ve cilde sıkı bir şekilde yapışık olmalıdır.

Taze balığın eti sert olmalı ve hafifçe bastırıldığında eski halini kolayca almalıdır. Tezgahtaki yumuşak veya umuşak görünen balıklardan kaçının çünkü bu, tazeliğin belirgin bir göstergesidir. Taze balığın hafif, deniz tazeliğinde bir kokusu olmalıdır. Balığın güçlü, balık kokusu varsa, büyük olasılıkla eski demektir ve bunları satın almaktan kaçınılmalıdır.

Balıkları, güvenilir balıkçılardan veya taze deniz ürünleri reyonları olan marketlerden satın almak şu an için en iyi yol gibi görünüyor. Bazı yerlerde kasa arkalarında balık satan satıcılar da var, fakat oldukça hassas bir ete sahip olan balığın tazeliği ve üzerindeki bakteri yükü hakkında pek bir şey öğrenemediğimiz bu satıcılar, beraberinde aynı zamanda risk de taşıyor. Paketlenmiş balıkların son kullanma tarihlerini kontrol edin ve bu tarihin yaklaştığı veya geçmiş olanları almaktan kaçının. En iyi kaliteyi ve lezzeti sağlamak için mevsiminde olan balıkları seçin. Birçok balık türünün en bol ve lezzetli olduğu dönemler zirve sezonlarıdır.

Balıkları aşırı pişirmenin, balığın dokusu ve lezzetiyle ve genel mutfak deneyimini etkileyen birçok olumsuz sonucundan söz edebiliriz.

Fazla pişirilen balıklar nemini kaybederek kuru ve lastiksi bir forma dönüşür. Bu tür bir yemek kimse tarafından pek tercih edilmez. Belki sokak kedileri. Bu olay şöyle gerçekleşir, fazla ısı alan etin yapısındaki proteinler büzülür ve sıkılaşır, bu da eti daha sert ve yemesini sevimsiz hale getirir, balığın hassas tadı kolayca kaybolur. Yüksek ısı, balığa tat veren doğal yağları ve enzimleri parçalar, bu sayede geriye besin değeri de dahil olmak üzere pek bir şey kalmaz. Uzun süreli ısıya maruz kalmak, omega-3 yağ asitlerini, proteini ve diğer temel besin maddelerini bozarak balık üketiminden elde etmek istediğimiz faydalardan yararlanmamızın önüne geçer.

Aşırı pişirmeyi önlemek ve lezzetli ve yemeğinizi lezzetli hale getirmek için, balığın çeşidine bağlı olarak önerilen pişirme sürelerine ve sıcaklıklarına uymak çok önemlidir. Balığın iç sıcaklığını kontrol etmek için bir yiyecek termometresi kullanmak iyi bir fikir olabilir. Ayrıca balığın kalınlığını da göz önünde bulundurun ve pişirme süresini buna göre ayarlayın. Daha kalın balık kesimleri, ince balık kesimlerine kıyasla biraz daha uzun pişirme süreleri gerektirebilir.

Balığın besinleri yıl boyunca değişiklik gösterir ve lezzetini ve yağ içeriğini etkiler. Sıcak aylarda balıklar fitoplankton, zooplankton ve diğer besin açısından zengin kaynakların tüketiminin artması nedeniyle daha zengin ve daha lezzetli bir profile sahip olma eğilimindedir. Besin kaynaklarının kıtlaştığı soğuk aylara hazırlık amacıyla bu dönemde yağ rezervlerini arttırır. Bu artan yağ içeriği, sonbahar ve kış aylarında daha tereyağımsı ve lezzetli bir tada katkıda bulunur. Balıkların yumurtlama döngüsü de lezzetlerini etkileyebilir. Yumurtlama sırasında balıklar üremeye daha fazla enerji ayırırlar, bu da et lezzetinde ve etin yağ içeriğinde düşüşe neden olabilir.

Su sıcaklığı balığın metabolizmasında ve besin emiliminde rol oynar. Daha soğuk su sıcaklıkları metabolizmayı yavaşlatabilir ve balıkların daha yağsız, dolayısıyla daha az lezzetli olmasına neden olabilir. Daha yüksek sıcaklıklar ise yağ birikimini teşvik edebilir ve lezzeti artırabilir. Balığın yakalandığı yer de tadını etkileyebilir. Farklı bölgelerden gelen balıklar; beslenme, su koşulları ve çevresel faktörlerdeki farklılıklara bağlı olarak farklı tat profillerine sahip olabilir.

Bu serinin diğer yazıları:

1. Neden balıkları bir çok şekilde pişiriyoruz?
   
2. Popüler balık pişirme yöntemleri neler?
3. Balık pişirirken nelere dikkat etmeliyim?

 

Devamı

Popüler balık pişirme yöntemleri nelerdir?

Balık pişirmenin birçok farklı yolu vardır, ancak en popüler yöntemlerden bazıları şunlardır:

Haşlama, balıkların lezzetli bir sıvı içinde kaynatılması şeklinde yapılan bir pişirme yöntemidir. Balıkları haşlarken lezzetli ve aromatik bir sıvı kullanmak yemeğin lezzetini arttıracaktır. Su, şarap, süt, narenciye suyu ve bira bu yöntemde balıkla birlikte kullanılmaya uygundur. Bu, somon ve alabalık gibi hassas balıklar için idealdir. Ayrıca bu yöntem deniz ürünleri bazlı çorbaların pişirilmesinde de kullanılır. Haşlanmış balık, tek başına veya daha büyük bir yemeğin parçası olarak tüketilebilen çok yönlü bir yemektir ve sofradaki herkesi memnun edecek sağlıklı ve lezzetli bir seçenektir.

Buharda pişirme, balık pişirmenin yaygın ve sağlıklı bir yoludur çünkü balığın nemini ve besin değerlerini korumaya yardımcı olur. Balık buharda pişirildiğinde nemli ortamda pişirilir, bu da kurumasını önler. Bu pişirme yönteminde yemeğe kalori yükleyebilecek herhangi bir ilave yağın kullanılması gerekmez.

Buharda pişirilmiş balık, diğer yöntemlerle pişirilen balığın dokusuna göre sıklıkla tercih edilen hassas ve pul pul bir dokuya sahiptir. Balık buharda pişirildiğinde yavaş ve nazikçe pişirilir, bu da balığın sertleşmesini veya aşırı pişmesini önlemeye yardımcı olur.

Buharda pişirme yoğun çalışan insanlar için hafta içinde ve akşamları yapmak için mükemmel , basit ve kolay bir yöntemidir. Buharda pişirilmiş balıklar birkaç dakika içinde pişirilebilir ve herhangi bir özel ekipman veya beceri gerektirmez. Ayrıca çeşitli soslarla ve pirinç, sebze yada erişte gibi garnitürlerle ve mezelerle servis edilebilir, bu da yemeğinizi beğeninize göre daha fazla kişiselleştirmenize olanak tanır.
Balıkları buharda pişirirken, balığın tencerenin dibine yapışmasını önlemek için buharda pişirme sepeti veya rafı kullanmak iyidir. Balığın lezzetini arttırmak için buharda pişirilen sıvıya zencefil, yeşil soğan ve limon gibi aromatikler de ekleyebilirsiniz.

Izgara, balığın yaygın, ısıyı iyi derecede eşit şekilde ileten ve dayanıklı bir kapta yada sıcağa dayanıklı tel gibi bir malzemenin üzerinde doğrudan ateşte ve yüksek sıcaklıkta pişirilme yöntemidir. Bu yöntem ton balığı ve -eğer herşeye rağmen tüketiyorsanız- kılıç balığı gibi sert etli balıklar için ideal bir yöntemdir. Fakat hamsi ve sardalya gibi balıklar da ızgaraya girerler. Bunlar da yağlı balıklar olduğundan ızgarada pişebilirler.

Balıkların ızgarada pişirilmesi, balığın halihazırda var olandoğal lezzetini katmerleyen benzersiz bir dumanlı tadın oluşmasını sağlar. Izgaranın yüksek ısısı, balık etinde var olan şekeri karamelize ederek derin, karmaşık tatlar üreten bir Maillard reaksiyonu yaratır. Burada bahsettiğim şeker, çaya karıştırdığımız gibi değil. Balığın dışını çıtır, kömürleşmiş bir görünüm oluştururken, iç kısmını nemli ve kolayca ayrışabilecek şekilde tutar. Dokulardaki bu kontrast, iyi ızgaralanmış bir balık yemeğinin önemli bir unsurudur.

Izgara yapmak nispeten sağlıklı bir pişirme yöntemidir çünkü biraz yağ veya isterseniz tereyağı gerektirir  ve yemek genel olarak az yağlıdır. Kullandığımız balık yağlıysa - burada hamsi ve sardalya gibi balıklardan bahsediyorum - ekstra yağ kullanma ihtiyacı daha da azalır. Balık, az yağlı, yüksek proteinli bir besin kaynağıdır ve ızgara, balığı besleyici ve doyurucu bir yemek haline getirir. Balık ızgarası yapmak, kapsamlı hazırlık veya özel ekipman gerektirmeyen basit bir pişirme yöntemidir. Izgara önceden ısıtıldıktan sonra pişirme işlemi hızlı ve kolaydır. Bu pişirme yöntemi çok yönlüdür ve narin beyaz balıklardan sert etli ton balığına kadar çok çeşitli balık türlerini pişirmenize olanak tanır. Izgara balığınızın lezzetini kişiselleştirmek için farklı marinatlar, ovalamalar ve baharatlarla da denemeler yapabilirsiniz.

Fırınlama, pek çok balık yöntemi için kullanabileceğiniz çok yönlü bir yöntemdir ve balığı ister bütün ister fileto halinde, bu yöntemle pişirebilirsiniz. Herkesin kolaylıkla yapabileceği kolay ve hızlı bir yöntemdir. Fırınlama, balığın doğal tatlarının yavaşça gelişmesine olanak tanıyarak ince ve hassas bir tat profili oluşturur. Izgara veya kızartmanın aksine fırınlama, balığın doğal tadının ortaya çıkmasına izin vererek baskın dumanlı veya damağa hoş gelmeyen yağlı tatlar vermez.

Bu yöntem balığın nem içeriğini koruyarak etli ve ağızda kolay dağılan bir et profilinin oluşmasını sağlar. Fırının kapalı ortamı, pişirme esnasında buharı hapsederek balık etinin kurumasını önleyerek yemeğin daha sulu ve lezzetli olmasını sağlar.

Kızartma, ızgara gibi geniş balık çeşidiyle birlikte kullanılabilecek hızlı ve kolay bir pişirme yöntemidir. Bu yöntem küçük balıklar veya sotelik parçalar halinde kesilmiş balıklar için idealdir. Kızartma, balığa zengin, gevrek bir dış görünüm ve sulu, yumuşak bir iç kısım kazandırır. Yağın yüksek ısısı balığın yüzeyini yakarak doku ve tatlarda hoş bir kontrast yaratır.

Tıpkı fırınlama gibi kızartma da özel ekipman veya kapsamlı uzmanlık gerektirmeyen, iyi bilinen ve toplumun pek çok kesimi tarafından erişilebilir bir pişirme yöntemi olarak karşımıza çıkar. Çoğu mutfağın fritöz, daha modern haliyle AirFryer veya tavaya erişimi vardır, bu da onu ev aşçıları için uygun bir seçenek haline getirir.

Kızartılmış balıka yemeğe görsel çekicilik katan altın renkli, çıtır bir dış yüzeyi vardır. Çıtır kaplama aynı zamanda balığın şeklini korumaya yardımcı olarak onu her açıdan hoş bir yemek haline getirir. Kızartma, çeşitli tatlandırıcıların ve baharatların dahil edilmesine olanak tanır ve tabakta bir tatlar senfonisi yaratır. Balıkları kızartmadan önce marine edebilir, bir hamur veya galeta unu ile kaplayabilir veya yağa otlar ve baharatlar ekleyebilirsiniz.

Bu yöntem balığın sertleşmesine, fazla nemin giderilmesine ve lezzetinin artırılmasına yardımcı olur. Yağın yüksek ısısı balığın yüzeyinde olması muhtemel bakterileri de öldürerek balığı daha da güvenli hale getirir. Nispeten hızlı ve etkili bir pişirme yöntemidir. Yağın yüksek ısısı balığın çabuk pişmesini sağlayarak yemeğin zamanında hazırlanmasını sağlar. Balık fazla yağ çekmesin diye yağı önceden kızdırmalı ve piştikten sonra da yağın altını kapatmadan balığı içinden almalısınız.

Bu serinin diğer yazıları:

1. Neden balıkları bir çok şekilde pişiriyoruz?
   
2. Popüler balık pişirme yöntemleri neler?
3. Balık pişirirken nelere dikkat etmeliyim?

 

Devamı

Neden balıkları bir çok farklı şekilde pişiriyoruz?

İnsanlar yüzyıllardır yemek pişiriyor ve bunu yapmalarının bir çok haklı gerekçeleri var. Yiyecekleri pişirmek, besinlerin sindirimini ve emilimini kolaylaştırır, ayrıca bizi hasta edebilecek bakterileri ve diğer zararlı mikroorganizmaları da öldürür. Ayrıca yemeğin pişirilmesi lezzetini arttırır.

Balık ise insanoğlunun tükettiği en eski yiyeceklerden biridir. Arkeolojik kanıtlar, insanların on dört bin yıl önce bile balık yediğini gösteriyor. Balık iyi bir protein, omega-3 yağ asitleri ve diğer temel besin kaynağıdır. Aynı zamanda nispeten düşük kalorili bir besindir, bu da onu kilo vermeye veya sağlıklı bir kiloyu korumaya çalışan insanlar için sağlıklı bir seçenek haline getirir.

Balığın pişirilmesine dair en eski kanıt yaklaşık on bin yıl öncesine dayanıyor. Bu kanıt, insanların açık ateşte veya sıcak kömürde balık pişirdiğini gösteriyor. Balığın pişirilmesinin balığın korunmasına ve etinin daha lezzetli olmasına yardımcı olduğu açık bir gerçek. Genellikle balığın içerdiği maddelerden ve sağlıklı yaşam için faydalarından bahsederiz ancak insanların balığı avlayıp onunla beslenmelerinin bazı başka nedenleri vardır.

Başlıca zıpkınla, çeşitli formlardaki oltalarla ve örme ağlarla avlama gibi çeşitli yöntemlerle avcılık yapılmakta ki, bunlar bugün bile geçerli yöntemler. Bunlar çok fazla teknoloji veya beceri gerektirmediğinden ilk insanların balığa kolayca erişebilmesine katkı sağladı.

Başlangıçta insanlar bugüne göre daha kontrollü miktarda balık tutuyordu, böylece balık popülasyonu nispeten hızlı bir şekilde yenilenebiliyordu. Bu sayede balık avı sürdürülebilir kılınırken balık kolay ulaşılabilir ve bol miktarda elde edilebilen bir besin kaynağı haline geldi. Pişirme yöntemlerinin gelişmesiyle birlikte bu yiyecek çiğ, pişmiş, kurutulmuş veya tütsülenmiş olarak da tüketilebilir hale gelerek yaygınlaştı. Ayrıca balık çorbası, balık güveç ve suşi gibi çeşitli yemeklerin yapımında da kullanılarak çeşitlendi ve zenginleşti. Bu genişleme ve çoğalma başta balık olmak üzere deniz mahsüllerini çok yönlü bir besin kaynağı haline getirdi.

Balık pişirme yöntemlerinin çeşitlenmesinin Orta Çağ'da başladığı görülmekte. Bu süre zarfında fırınlama, ızgara ve kızartma gibi yeni pişirme teknikleri de geliştirildi. Bu yeni teknikler insanların çeşitli şekillerde balık pişirmesine, yeni ve heyecan verici yemekler yaratmasına olanak sağladı.

Bu serinin diğer yazıları:

1. Neden balıkları bir çok şekilde pişiriyoruz?
   
2. Popüler balık pişirme yöntemleri neler?
3. Balık pişirirken nelere dikkat etmeliyim?

Devamı