Sushi-meshi: Beyaz ve kısa formlu Japon pirincinin pirinç sirkesi, şeker, tuz ve özel olarak da kambu ve sake kullanılarak hazırlanması ile elde edilen malzemedir. Sushi yapımında kullanılacak olan pirinç, işleme alınmadan önce oda sıcaklığına gelene kadar bekletilir. Bu durum, pirincin viskozitesini, yani yapışkanlığını da arttırır. Sushi pirinci, genel olarak kısa formlu pirinçlerle hazırlanır fakat Hindistan, Pakistan, Tayland ve Vietnam’da uzun formlu pirinçler de sushi yapımında kullanılır.
Taze hasat edilen pirinç, beklendiği şekilde fazla miktarda su içerir ve yıkanıp temizlenmesinin ardından kurumak için ekstra zamana ihtiyacı vardır. Bu yüzden özellikle sushi yapımında dinlenmiş ve mümkün olduğu kadar kurutulmuş pirinçler tercih edilir. Ayrıca, bazı Uzakdoğu füzyon mutfaklarında kahverengi ve yabani pirinçte sushi yapımında başarıyla kullanılır.
Elbette ki, sushi yapımında kullanılan pirincin farklı çeşitleri de vardır. Bu varyeteler, bölgeden bölgeye değişiklik gösterir. Her toplumun kendine özgü bir sushi hazırlama metodu ve kültürü vardır. Örneğin, Japonya’nın Kanto bölgesinde sushiye çok fazla tuz, Kansai bölgesinde ise çok fazla şeker konur.
Nori: Sushi pirincini sarmak için kullanılan deniz yosunu temelli malzemeye nori denir. Bir çeşit kırmızı denizel alg olan Nori, Japonya’nın kıyılarında ve körfezlerinde bol miktarda bulunur ve hasat edilir. Bir yüzeye serilerek üzerinden ağır bir silindirle geçildikten sonra ince tabakalar halinde kurumaya bırakılır. Geleneksel olarak bu şekilde elde edilen nori, ticari hayatta ise profesyonel bir toplama ve işleme prosedürüne sahiptir.
Farklı olarak, sushi sarımı için kullanılabilen Nori, aynı zamanda tuz ile işlem gördükten sonra tek başına bir tüketim maddesi olarak da tercih edilebiliyor. Özellikle Uzakdoğu’da, bizdeki patates cipsleri gibi tüketime sunulan deniz yosunu çeşitleri vardır.
Neta: Pirincin içine sarılan malzemelere neta denir. Bu gruba su ürünleri etleri yada bitkisel kaynaklı malzemeler girer. Sushide sıklıkla kullanılan malzemeler arasında balık etleri, sübye, deniz yada tatlısu yılan balığı, mığrı, ahtapot, yengeç, karides çeşitli yumuşakçalar ve daha pek çok kabuklu deniz ürünü sayılabilir.Genel olarak Japon mutfağında ton, sarı kuyruk, uskumrugiller ve somon gibi balıkların etleri sıklıkla sushi yapımında kullanılır. En pahalı olanlar ise ton balıklarının bir akrabası olan Toro’dan yapılan sushidir. Pirinçle birlikte yeterli lezzeti yakalayamadıkları için istiridyelerin kullanımı yaygın değildir. Ayrıca vejateryan varyeteleri içinde avokado, salatalık, havuç, soya ve mısıra da bol miktarda yer verilir.
Estetik görünüm kaygısı yada etlerdeki tazelik şüphesinde, sushide kullanılan malzemelerin pişirilmesi gerekir fakat yiyeceğin geleneğe uygun olarak sushi ustaları balık etinin kokusunu, görünüşünü, tazeliğini ve paraziter durumunu anlayacak eğitimi almış olmalıdır.
Çeşniler: Sushi, çeşitli soslarla çeşnilendirilerek tüketilen bir yiyecektir. Genellikle servis edilirken yanında getirilen soy sos ve son derece acı bir yiyecek olan wasabi ile birlikte yenir. Japon usulü hazırlanmış olan mayonez de, uygun sushi ile birlikte tüketildiğinde son derece lezzetli bir sostur.
Gerçek bir wasabi, antimikrobik bir malzemedir ve gıda zehirlenmelerinin etkisini azaltacak nitelik taşır. Daha ekonomik çeşitlerinin hazırlanmasında hardalgillerden bir bitki olan karaturp bol miktarda kullanılırken bugün belki Japonya’daki iyi restoranlarda bulunabilecek olan gerçek wasabi, Japonya’da yetişen bir bitkinin kurutularak ufalanması ve daha sonra da bu tozun su ile yoğurulması ile elde ediliyor.
Sipariş edilen sushi ile birlikte servis edilen diğer aromatik tat ise tatlı zencefil turşusudur. Farklı tatların geçişleri arasında damağı temizlemek için kullanılır. Aynı işlevle Japonya’da yeşil çay da tercih edilebilir. Bazı premium sushi restoranlarında ise çok daha pahalı bir çay olan Mecha müşterilere taktim edilir.
Yorum Gönder